米饭发黑要么是米粒本身的问题要么是煮饭时没掌握好火候和时间。米粒要是没淘干净残留的碎米壳或者米粒本身有霉斑就会发黑。要是煮饭时水放多了米粒吸水过度也会变黑，特别是老米吸水性强更容易出问题。要是用高压锅煮饭压力太大或者关火后焖太久也会让米粒表面发黑。

米饭发黑主要是米粒含水量和煮饭环境共同作用的结果。米粒含水量超过18%容易导致表面淀粉糊化发黑，根据《中国稻米加工标准》显示普通大米水分应该在13%-15%之间。煮饭时如果水温超过70℃且持续加热超过10分钟，米粒中的糖分会美拉德反应生成深色物质。实验数据显示用沸水煮饭比冷水快熟15分钟，但发黑概率高出3倍。正确做法是冷水下锅先用中小火焖15分钟再转大火，这样既能保证米粒完整又能避免局部过热。要是米粒发霉严重建议直接换新米，霉斑米煮出来不仅发黑还可能产生。