粥变稠主要因为米里的淀粉受热变粘了。就像煮面时面粉遇水变稠一样，米里的淀粉颗粒在锅里被热水泡开，慢慢粘在一起形成糊状。煮的时间越长，淀粉越容易糊化，粥就越稠。

淀粉在高温下会吸水膨胀破裂，变成直链和支链结构，这种变化叫糊化。当水温超过60℃时淀粉开始吸水，沸腾后持续加热20分钟左右，淀粉糊化率就能超过80%。实验数据显示，每增加10分钟煮制，糊化淀粉含量提升约15%。比如东北大米淀粉含量约18%，煮40分钟糊化后粘度能增加3倍。煮时越久，淀粉分子链缠绕越紧密，就像橡皮筋被拉长后变粗，所以粥会越来越稠。但要注意别煮过头，否则淀粉会过度糊化，反而变硬。