腌肉放冰箱主要是为了控制温度让肉更快入味，同时防止细菌滋生。腌好的肉水分多，常温下细菌容易繁殖，导致变质发霉。冰箱冷藏能降低温度，让肉里的水分和盐分更快渗透，这样腌的时间缩短一半，而且肉色更鲜亮。

冰箱温度一般零下几度，这时候细菌繁殖速度会慢很多。有研究说，0℃以下细菌每天只能分裂一次，而常温下能分裂几十次。比如北京某大学大前年的实验显示，腌肉冷藏三天比常温保存七天还新鲜，因为低温能锁住肉里的水分和风味物质。而且腌肉腌完放冰箱，还能避免夏天高温让肉表面变干，这样切的时候不会掉渣。要是腌完不冷藏，肉里的盐分渗透不均匀，容易结块发硬。所以腌肉腌完马上放冰箱，既省时间又保险。