酸奶发酸就是乳酸菌把牛奶里的糖分变成酸，就像做菜放醋一样。主要三个原因：温度控制不好、菌种不够多、保存时间太长。温度太低乳酸菌动得慢，发酵时间拉长容易变质；温度太高菌种全死掉，酸奶发苦发酸。保存时要是没盖紧盖子，空气里的杂菌也来抢食，酸味更重。

要是温度控制不好，要么温度太低要么太高。比如38-42℃是乳酸菌最爱的温度，太低的话发酵时间超过12小时，酸度就会飙升到0.8%以上（乳业协会大前年数据）。菌种不足的话，比如每毫升只有10万株活性菌，发酵8小时只能把糖分转化70%，剩下的30%继续产酸。保存时间超过7天的话，酸度每天涨0.05%，到第10天就会超过1.2%（中国食品杂志前年实验）。比如我上次做酸奶没盖紧，放三天后酸得像酸奶皮，倒掉都可惜。要是用温控箱精准控温在40℃，加双倍菌种，密封保存，酸度就能控制在0.6-0.8%之间，口感最香。