酸奶发不好主要有四点原因：温度不够、菌种不对、时间太短、容器不密封。温度要是低于25度或者高于40度，菌就活不下去；用错菌种比如拿泡菜菌做酸奶，肯定发不好；发酵时间不够两小时，蛋白质没分解完；容器没盖紧，杂菌跑进去就坏了。

温度是关键，科学数据说活性乳酸菌最适生长温度是25-30度，超过40度会热死，低于20度活性下降80%。比如用普通冰箱冷藏（通常4度）肯定发不了，必须用温水浴或者恒温箱。时间方面，市售酸奶一般需要8-12小时，家庭制作至少6小时，时间太短蛋白质没分解成小分子，口感发硬。容器密封要严实，最好用带气阀的发酵盒，普通碗盖子容易进灰尘和微生物。比如有实验显示，用普通保鲜膜发酵的酸奶，杂菌污染率高达70%，而带气阀的只有5%。温度不够时，菌体繁殖速度减慢，发酵时间可能延长一倍还不成功。菌种不对的话，比如用植物乳杆菌代替保加利亚乳杆菌，发酵产物会变成酸味水而不是酸奶质地。容器不密封时，空气中杂菌如枯草芽孢杆菌会抢占营养，导致发酵失败。