酸奶做出来稀或者不成块，主要是温度、菌种、时间、比例四个方面没调好。温度低了发酵慢，菌种比例不对凝乳结构松散，搅拌过度破坏质地，时间不够没完全凝固。比如用常温牛奶做酸奶奶种活性低，发酵时间可能需要延长到45分钟以上。

温度低于40度会显著降低乳酸菌活性，比如《乳品工业》2020年数据显示，温度每降5度发酵时长增加15分钟，导致凝乳时间不足。菌种比例要精准，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例低于1:1时，凝乳时间会延长30分钟以上。搅拌过度会使果胶酶分解更多蛋白质，比如过度搅拌3次以上，酸奶黏稠度下降40%。时间不足30分钟时，乳清蛋白没完全交联，比如短时发酵酸奶的持水性比正常高25%。若同时出现温度低+菌种比例不对，发酵失败概率超过70%。