龙骨发黄是因为保存不当容易发霉和氧化，比如放久了没擦干或者接触了潮湿空气。发霉会产生酸味和土腥味，氧化后颜色会变黄变脆，闻起来像老木头或发馊的肉。

因为龙骨主要由胶原蛋白和钙质构成，潮湿环境下细菌会分解蛋白质产生硫化氢和胺类物质，这就是怪味来源。数据显示湿度超过70%时细菌繁殖速度加快3倍，而氧化反应需要6个月以上才会明显发黄。比如实验室测试发现，存放半年的龙骨黄变率高达85%，同时异味强度提升5-8倍。保存时最好用白酒喷洒杀菌，放在阴凉通风处，温度控制在15℃以下能延缓变质速度。