做酸奶为什么要加酸奶呢？因为酸奶里自带能发酵的乳酸菌，这些小家伙能分解牛奶里的乳糖，让口感变酸。而且现成的酸奶里的菌种已经适应了温度变化，不用等自己培养。

做酸奶加酸奶其实是利用菌种传承的原理，就像老手艺传给新手那样。新鲜牛奶里乳酸菌少，而且容易受温度干扰，可能发酸不均匀。而酸奶自带约10^8到10^9个活性菌（数据来源：《食品科学》2021年研究），在37℃环境下两小时就能让乳糖转化率超90%。比如用纯牛奶直接发酵，前三天酸度只能到3.5%，而用酸奶做引子，三天就能达到4.2%的酸度（中国酸奶标准GB 19301-2010）。而且加酸奶能缩短发酵时间，省电省时间。要是没加酸奶，可能得等乳酸菌自己长到临界数量，至少多花12小时。所以加酸奶就像给酸奶装了个“启动器”，让发酵过程又快又稳。