做面包时用叉子或刮刀在面团表面戳小洞排空气，排到内部没有大气泡就行，不用排得特别干净。刚和好的面团本身就有气体，排干净反而容易塌陷，中间要留点小气孔，烤出来才能鼓起形成蜂窝纹路。

爱好者的话就是，面团发酵时会吸收空气产生气泡，排气主要是赶走大气泡和死胡同里的气体。如果排得太干净，面团表面会失去支撑力，烤的时候受热不均就会塌。比如用叉子戳洞，排到内部没大气泡但不需要排干净，保留点气形成蜂窝。数据上，温度每升高10度发酵快一倍，所以快速排气能避免过度发酵。有实验显示，完全排净气的面团烤后体积缩小30%，而保留5%气体体积增加15%。工具选择也很重要，刮刀比叉子更均匀，但叉子能深入死胡同。上炉前还要再戳一次，因为面团在烤盘里会继续发酵，这时候排掉一批大气泡，就能让蜂窝组织更均匀。