饼硬主要因为发酵不透材料没发好水分蒸发太多火候掌握不好。比如面团没发到两倍大，酵母没激活或者糖盐放少了都会影响发酵效果。如果面团发好了应该像棉花一样软和，发不好就会像石头一样硬。

爱好者的话得解释清楚为什么发酵不足会导致饼硬。首先酵母是让面团膨胀的活性成分，正常发酵30分钟温度25℃的话，面团体积能增大2倍。如果酵母失效或者糖盐不足，酵母无法分解糖分产生二氧化碳，面团就会像没发好的馒头一样硬。实验数据显示，当面粉与水比例超过1:0.6时，水分蒸发过快，饼皮温度超过180℃后水分快速蒸发，导致面筋过度收缩变硬。比如用500克面粉加300克水，发酵不足的面团烤10分钟硬得像铁板，而发酵好的面团烤8分钟就松软。另外火候掌握不好也会影响，比如先烤5分钟定型再调中火，避免外硬里生。