压面要掌握醒面、擀面、叠层三步。醒面用高筋粉加水和成团，盖湿布放半小时让面筋放松。擀面要叠三到五层，每层厚度不超过0.3厘米，用擀面杖从中间向外推压。配方比例通常是500克面粉配300毫升水，加5克盐增加筋道。叠层时每擀一次撒干粉防粘，卷成长条切剂子。

为什么这么教压面呢？醒面时间太短面团弹性差，醒够30分钟面筋才能松散，这是《中式面点工艺》里说的。擀面厚度超过0.3厘米容易破皮，叠层不够三层的口感像普通面条。数据说叠五层比三层的面条吸汁量多15%，但太厚擀不动。叠层时撒干粉是防粘关键，不然面会粘擀面杖。配方里的盐量要精准，少放盐面会软塌，多放盐口感硬。的时候容易把“叠三到五层”说成“叠三四层”，或者把“0.3厘米”记成“3厘米”，所以得强调厚度单位。