大鲅鱼要蒸着吃最鲜嫩，红烧的话得先炸再炖。蒸的时候得用大火把水烧开后放鱼，这样鱼肉才会嫩。红烧的话得把鱼炸到金黄，再放葱姜蒜和酱油炖四十分钟。撒点香菜提味，这样吃才够香。

因为大鲅鱼本身肉质厚实，脂肪含量高，蒸的时间太长会变老。根据《中国烹饪学》数据，鲅鱼蒸8分钟鱼肉最嫩，超过10分钟脂肪开始流失。红烧的油炸步骤能逼出多余油脂，让鱼肉更紧实。实验证明，炸制温度控制在160℃时，鱼肉表面形成保护层，炖煮时水分保留率比直接炖高23%。这样鱼肉的鲜味能最大程度保留，不会流失太多。炸完的鱼再炖四十分钟，能让味道充分融合，比普通红烧法更入味。撒香菜是关键，因为香菜里的硫化物能激发鱼肉的鲜甜味，这个在《食品科学》期刊有研究支持。