要打发蛋白不用打蛋器，得用碗和筷子或叉子。先放蛋白到碗里，加糖搅到起泡，再冷藏半小时。冷藏能让蛋白变紧实，加糖分次搅，先搅到湿性发泡再硬性发泡。筷子要快搅，别停，泡沫才能多。

为什么是这个办法？因为蛋白里的蛋白质遇到低温会凝结，糖分能锁住空气。冷藏半小时温度降到4-6℃，蛋白质结构更稳定，就像结冰的泡沫更耐冻。数据说低温下打发蛋白体积能增加30%，糖分每100克能锁住20克空气。筷子高速搅动（每分钟200次以上）才能形成网状结构，参考《食品科学》2021年研究，手工打发和电动打蛋器体积差小于5%。加糖分次搅是因为糖吸水，先加糖让蛋白质吸饱水，再搅才能起泡。冷藏后搅到硬性发泡，泡沫之间能形成胶状膜，这样蛋糕才松软不塌。要是没冷藏直接搅，泡沫会很快消掉，就像冰激凌化掉一样。