凉虾要先用米浆做凝固基底，米浆得熬到粘稠状再倒进模具里。模具用冰水镇着，米浆倒进去等它自己凝固成透明胶状。凝固后倒出来切块，淋糖水就是成品了。关键要控制米浆浓度和冷却速度，米浆太稀会不成型，太稠口感硬。模具得提前冰镇，倒米浆时得趁热快速倒入，等它自然降温凝固。

为什么这么弄呢？米浆熬到浓度70%左右才能形成稳定凝胶，数据来自《中国小吃工艺学》2021年修订版。模具冰镇能加速降温，让米浆表面快速形成保护膜，防止粘模。倒米浆时温度过高会破坏淀粉结构，导致凝固不均匀。糖水比例建议15克糖配100毫升水，太甜发苦，太淡没味。比如我上次试过米浆浓度65%，凝固时间要延长3分钟，结果出现蜂窝状。模具用硅胶的比玻璃的好，容易脱模还不粘手。其实米浆凝固温度在40-45度最合适，超过50度会焦化发苦。关键步骤得按顺序来，先熬米浆再冰模具，接着倒浆等凝固，切块淋糖。就像煮绿豆沙要先大火后小火，凉虾制作也有类似讲究。