新鲜蚕豆要挑颗粒饱满的嫩豆角，先拿流动水冲干净表皮上的泥土。接着把蚕豆倒进沸水里煮半分钟，捞出来立刻丢进冰水里泡两分钟。用筷子把蚕豆拨散，加半勺盐和两滴食用油拌匀，这样豆子更翠绿还不会粘锅。

为什么这样做呢？焯水时间控制在半分钟是关键，超过容易把豆子煮老。农业研究显示（中国农业科学院前年数据），嫩蚕豆在70℃时细胞壁破裂速度最快，所以煮完马上冰镇能锁住水分。冰水浸泡还能让豆子内部形成保护膜，这样炒的时候不会出水。加盐和油是双保险，盐能提鲜还能让豆子更紧实，油能隔绝空气防止氧化变色。要是省略冰水步骤，豆子炒出来会软塌塌的，口感差一半。