江米甜酒做起来挺简单，先把江米泡透，泡够时间捞出来。然后蒸锅上蒸成半熟，不能全熟，否则酒味就散了。蒸好的江米放阴凉处发酵，大概一周左右，米里会冒出小泡泡。这时候加糖水，糖不能太多，太多会抢了酒香。接着再发酵两三天，米变黏黏的，倒出来放凉就能喝了。要记得每天搅拌，防止发酸。

为什么这样做是关键，江米里的淀粉要经过两次转化才能变酒。第一次是蒸煮让淀粉糊化，第二次是发酵让糖分变成酒精。科学数据说，江米淀粉转化率在60%-70%时酒精度最高，而传统方法蒸到半熟刚好是这个区间。温度控制也很重要，25-30℃时酵母活性最强，发酵时间7-15天能保证糖分充分转化。加糖时机选在发酵中期，太早糖分被酵母消耗，太晚又容易发酸。数据表明，按这个步骤成品酒精度在8%-12%之间，糖分保留率超75%，既保留了江米原香又不会太甜。