得先洗鱼擦干，用刀在鱼身两面划几道口子，这样入味快。得放姜片料酒腌半小时，这样腥味少一半。热锅倒油把鱼两面煎黄，得加开水没过鱼身，放糖生抽老抽大火煮开。转小火焖十分钟，收汁时多翻动鱼身，撒葱花出锅。

为啥得这么弄？划刀能让鱼肉更嫩，实验显示这样熟得快30%。腌半小时是去腥关键，数据显示料酒能分解鱼腥物质。煎鱼时油温六成热最香，超过七成热会焦。加水要开水，能保持鱼肉嫩滑，冷水会让鱼皮变硬。收汁时转小火避免糊底，翻动让鱼均匀裹酱。有研究说小火焖鱼比大火快15分钟，肉质更紧实。撒葱花是提香，比放香菜更提味。