苹果要选脆的不能太软否则发酵不充分，洗净晾干后切成小块装进玻璃罐里。每公斤苹果加三百克糖，糖和苹果的比例不能少也不能多，糖多会发苦糖少会发酸。装罐后加满凉白开没过苹果，放在阴凉处发酵一个月左右。发酵好的苹果醋要过滤掉果渣，装进干净瓶子冷藏保存。

苹果里的果胶和糖分才是发酵的关键，果胶帮助形成醋酸膜，糖分转化成酒精再变成醋酸。根据中国农业大学2021年的研究，苹果糖分每公斤配三百克糖时，发酵产生的醋酸含量最高，酸度能达到5.5%以上。而如果糖量少到二百克，发酵时间再延长两周，酸度也只到4.8%。苹果块切得越小发酵越快，但切太碎容易杂菌污染。装罐时加糖要完全溶解，否则糖粒会招来苍蝇。发酵过程中每天要开盖放气，避免压力把玻璃罐撑爆。过滤时用纱布包着苹果渣挤压汁液，这样苹果醋更清澈。冷藏保存能让醋酸稳定，常温存放容易变质发霉。