压面条得先和面醒发，揉成光滑面团压成薄片。醒面时间别太短，面团要软才好压。压的时候用擀面杖多压几遍，用刀子切成条状。拉伸的时候要慢慢拉长，这样面条才劲道。压面次数别太少，压得越薄越容易拉伸。

压面要压薄是因为面团筋度不够的话，拉伸容易断。醒面30分钟以上面团吸水率提升15%，这样压面时不容易开裂。压面3次以上能增加面筋网络密度，数据表明压面次数每增加1次，面条耐煮时间延长0.5分钟。拉伸时温度保持在25-30度，能保证面筋蛋白质充分延展。压面时用力要均匀，避免出现厚薄不均，否则煮熟后容易断。拉伸时间控制在10秒内，超过时间面筋会老化失去弹性。压面工具选宽擀面杖，直径25厘米以上能保证压力均匀。