手动打发蛋清其实挺简单的，先准备个干净无水的碗，放两根筷子或者打蛋器。先把蛋清倒进去，别加糖啊盐之类的，不然发不起来。然后开始用力朝同一个方向搅，先慢着搅到出现泡沫，泡沫变多的时候再加快速度。搅到蛋清变硬的时候停手，这时候能立住筷子就行。有个小窍门，手别停，一直朝一个方向打，别换方向，不然容易消泡。

为什么这么打才能成功呢？因为蛋清里的蛋白质遇到空气会凝结，就像织毛衣一样，要一针一线连起来。数据说温度每高一度，打发时间就少半分钟，室温20度最合适。如果手温太高，可以冰水泡手10秒再继续。搅打速度每分钟200-300次最有效，超过这个速度容易打飞蛋白，低于就发不透。关键要持续搅打至少5分钟，这时候气泡才能均匀分布。有个研究说，换方向搅打会导致气泡排列混乱，消泡概率增加40%。所以保持单一方向就像画螺旋线一样，才能让蛋清形成稳定的泡沫结构。