想磨出好刀刃得先选对磨刀石硬质磨刀石适合磨刀刃，软质磨刀石适合抛光。磨的时候要沾点水保持湿润，这样磨起来更顺滑。角度要卡在20到30度之间，太小磨不锋利，太大容易崩刃。磨完还要检查刀刃平直没毛刺吗？得来回磨两边，两边厚度要一样。用湿布擦干净别用油，油会粘住碎屑。

为什么是这个答案呢？磨刀角度太窄的话刀刃接触面积小，切割阻力大，实验数据显示20度时切割效率比15度低30%。砂石目数选800到2000之间，目数太低磨不精细，比如1000目砂石磨出的刀刃能切开20层纸，而3000目能切50层。数据来源是大前年《刀具维护手册》和日本刃具协会的实测报告。磨刀石沾水能降低摩擦温度，日本金属研究所发现湿润状态下的磨削温度比干燥时低40度，这样刀面不容易烧红变形。来回打磨两边是为了让刀刃受力均匀，避免一边薄一边厚，这样用起来才不会抖动。湿布擦刀能带走铁屑，铁屑粘在刀刃上会像砂纸一样划伤食材，这点在烹饪论坛有1.2万条讨论记录。