油热了再放鸡蛋，别用大火，等边凝固了再翻过来，这样才不糊。锅底别空烧，锅铲多翻动，鸡蛋皮刚变黄就要赶紧动锅。

因为大火容易把鸡蛋外皮烧焦，反而影响口感，而且高温会让营养流失，有研究说这样煎的鸡蛋维生素保存率比小火的高30%。油温太低鸡蛋会粘锅，太烫容易焦糊，160到180度最合适，像炒菜锅冒小泡泡的时候下锅最准。之前有实验发现，用中火煎的鸡蛋黄蛋白分离明显，蛋黄颜色也更深，说明火候控制好了营养和味道都更好。要是锅铲不动鸡蛋容易糊底，多翻动还能让受热均匀，像煎荷包蛋的时候每分钟翻一次，这样煎出来的蛋皮更薄更嫩。