花生要选颗粒饱满的，不能有霉变的，这样出油率高，香味也足。花生油得用低温压榨的，不能高温炒的，这样营养保留多。买花生要看颜色是否金黄，闻着有没有酸味，买油要看有没有添加剂，闻着有没有焦糊味。

花生要选颗粒饱满的，不能有霉变的，这样出油率高，香味也足。花生油得用低温压榨的，不能高温炒的，这样营养保留多。低温压榨工艺确实关键，因为温度超过60度就会破坏维生素E，实验数据显示压榨温度每降10度，油中维生素E含量就增加5%，比如山东某厂家的数据，他们用40度压榨，油里的维生素E比普通工艺高30%。花生霉变会产生，国家规定含量不能超过10ppb，但优质花生能降到0.1ppb以下。压榨时间也要控制，短于30分钟会损失蛋白质，超过1小时会氧化酸价升高。