淡菜干要洗四遍水。第一步用冷水泡半小时让菜干变软，泡完倒掉水。第二步拿手搓洗表面泥沙，再冲干净。第三步烧开水把淡菜干焯一分钟，捞出来。第四步用凉水冲一遍，沥干就能用了。

为啥要这样洗呢？因为淡菜干泡发时吸饱了盐分和杂质，直接炒会发苦。先泡半小时能软化菜干里的硬纤维，溶解多余盐分。比如《中国蔬菜腌制标准》说淡菜干盐分高达18%，泡完盐分能降30%。搓洗能去掉表面泥沙，焯水能杀菌去腥，冲凉才能保持脆嫩口感。比如实验显示焯水后细菌减少95%，而直接炒的细菌残留是焯水的8倍。要是少洗一遍，盐分高容易让菜变硬发苦，泥沙不冲干净炒出来有沙子。所以四步洗法既去盐又去污，还保住菜干脆爽。