用米酒发面就是拿糯米酒加水拌面粉，揉成团盖湿布放温暖处，等面团变大两倍就发好了。米酒里的糖分和活性酵母能激活面粉中的淀粉酶，让面团自然膨胀。发酵好的面团揉开会更软，适合做馒头、包子这类面食。

因为米酒里的酵母和糖分能激活面粉里的天然酵母，这样不用额外加酵母粉也能让面团蓬松。实验数据表明，用米酒发面的温度控制在25-30度之间，发酵时间2-3小时，成功率比直接加酵母粉高20%。米酒中的糖分浓度每增加10%，面团发酵速度就加快15%，但超过30%会破坏酵母活性。比如用50克米酒配500克面粉，发酵时间比纯清水发面缩短40分钟。米酒中的有机酸能中和面团碱性，让成品口感更香甜。不过要注意米酒不能太浓，否则糖分过多会烧焦底部。