开水就是烧到100度的水，但高原地区可能不到这个温度，所以要看气压情况。比如平时烧水壶冒大泡泡就是快开了，壶盖跳起来才真正烧开。科学上水100度沸腾是常压标准，但海拔每升高300米就降1度，所以西藏煮面可能水不到90度就熟。

为什么说100度是开水标准呢？根据《生活饮用水卫生标准》GB5749-2022，煮沸10分钟才能杀菌。物理学家实验显示，标准大气压下水沸腾必须达100℃，而海拔5000米地区沸点仅71℃。就像烧开水时壶嘴冒白雾是降温过程，真正烧开要持续沸腾3分钟以上。数据证明，家用压力锅在8bar压力下，水能烧到120℃但不算开水，因为开水定义基于常压环境。所以判断开水既要看温度，也要看烧制时间和气压条件。