磨刀得先选平的磨刀石，角度保持15度，刀刃和磨刀石夹角别超过20度。磨的时候要顺着刀背推，别来回磨，磨完用湿布擦净刀面。润滑的话用机油或水，磨完要测试能不能切纸。关键得注意力度均匀，停手前多蹭两下收锋。

为什么这么磨呢？角度太小刀刃太钝，日本金属协会数据说15度最平衡锋利和耐用。夹角超过20度容易崩刃，他们实验发现刀刃每宽0.5毫米，磨削力增加30%。顺着刀背推能保持直线，来回磨会让刃口波浪形，测纸测试比看手感准，误差小2毫米。能减少摩擦热，数据表明润滑后刀具寿命延长40%。停手前多蹭收锋，防止残留铁屑影响下次使用，这样磨出来的刀用三个月还锋利。