腌肉要先把酱油两份料酒一份糖一份盐半份蒜姜各一勺加水拌匀冷藏四个钟头以上。要是腌排骨得先划几刀让味道进去快些，鸡翅得翻动两回让皮肉都入味均匀。腌三小时以上最保险，要是赶时间最少得两小时。拿厨房纸吸干水分再烤，皮子才脆。

为啥这么腌呢？酱油里的谷氨酸钠能让肉嫩滑，料酒里的酒精能分解纤维，糖和盐的比例要是2:1才不咸不淡。实验证明冷藏四小时以上，味道渗透效果提升60%，要是温度低于五度更好。划刀和翻动是关键步骤，划刀能让腌制液更快渗透，翻动能均匀受热。厨房纸吸水很重要，水分多了烤出来皮子软塌塌的。要是用啤酒腌肉，得加两勺淀粉让肉质更紧实，但得提前两小时准备。