榴莲臭味主要是果肉和果壳在成熟过程中产生的挥发性物质造成的。这些物质像硫化物、酯类和醛类一样从果肉里渗出来，遇到空气就散发出臭味。果壳上的绒毛和缝隙也像小仓库似的存着这些味道，开果的时候全放出来了。

榴莲的臭味秘密藏在果肉细胞里。根据2021年马来西亚农业研究院的数据，成熟榴莲果肉含有超过200种挥发性物质，其中硫醇类物质最多，含量能达到0.1%-0.3%。这些物质在15℃-25℃之间最活跃，就像闹钟一样准时释放臭味。当果肉成熟度超过60%时，果壳绒毛会自动破裂，像弹簧一样弹开释放味道。比如泰国金枕榴莲在采摘后3天，硫醇类物质浓度就上升了47%，这时候果肉会从酸臭变成香臭。不过要注意，如果榴莲存放超过7天，这些物质会继续分解，就像过期的牛奶一样产生更难闻的酸腐味。