用打蛋器做蛋糕胚，先把鸡蛋黄和糖搅到颜色变白，然后慢慢加面粉搅拌到没有干粉。接着打蛋白，分三次加糖继续搅到硬性发泡，倒扣进模具里用刮刀抹平，烤40分钟。记住别偷懒，打够时间蛋糕才蓬松。

为啥要这样弄？因为蛋黄糖糊搅拌够量能乳化脂肪，中国烘焙协会大前年数据说这样能提升蛋糕湿润度15%。蛋白打发到硬性发泡时形成的气泡，烤出来就是蛋糕松软的关键，蛋糕书籍《烘焙圣经》里说硬性发泡温度要控制在45度以下。要是少打两分钟，蛋糕胚会塌陷，像去年我试过只打8分钟，结果蛋糕像压扁的饼。还有，倒模时必须倒扣着刮平，不然气泡跑掉蛋糕就硬了。其实很多人会漏掉刮平这一步，导致烤完中间凹下去，像个月牙形状。