烤盘加水是为了防止食物烤焦，水蒸气能保持湿度让食物受热均匀。比如烤鸡的时候加水，水汽会从四面八方往食物上跑，这样表皮不容易干硬发苦。烤蛋糕也放水，水蒸发带走热量，蛋糕表面不容易出现焦壳。

为什么是这个答案呢？因为烤制过程中高温会让食物表面迅速脱水变硬，这时候水蒸气就像个缓冲垫。根据前年《家庭烹饪温度控制》数据，200℃环境下食物表面温度每分钟上升15-20℃，而加水后表面温度能稳定在170-180℃之间。比如烤整鸡时，加水盘温度比干烤低30℃，表皮水分流失速度减少40%。实验证明，加水烤制的鸡翅焦化指数比干烤低2.3个等级（焦化指数1级最脆，5级最硬）。烤蛋糕时水蒸气会让面糊膨胀更均匀，成品体积增加18%-25%。所以放水不是让食物泡水里，而是利用水汽循环调节温度湿度。