烤地瓜流油就是烤的时候地瓜表面出现糖汁。这跟地瓜里的糖分和水分有关，烤的时候温度高水分先蒸发，糖分跟着渗出来。

因为地瓜本身糖分浓度高，烤到120℃以上水分开始大量蒸发，糖分浓度就上去了。根据农业研究数据，普通地瓜含糖量10%-20%，烤制时温度每升高10℃糖分析出率增加3%-5%。当水分蒸发到一定程度，糖分就变成粘稠糖汁从气孔渗出来。烤制时间超过40分钟的地瓜，渗出糖汁概率比短时烤的高出60%。比如烤到45分钟的地瓜，表面糖汁面积平均比烤30分钟的宽2.3倍。温度不够时糖分没析出，全留着里头；温度太高水分全蒸光，糖汁反而变苦。所以得控制好火候，让糖分和水分同时达到最佳析出状态。