竹花就是竹笋的叶子，处理时要撕掉，这样才不会影响口感，保留嫩笋部分。撕的时候要顺着纤维撕，别扯太用力，否则会伤到笋肉。处理好的笋可以焯水去涩，或者直接炒菜，笋衣如果保留的话，口感会偏硬，所以一般都扔掉。

为什么得这样处理呢？因为竹笋的叶子其实是笋衣，里面藏着很多纤维，每100克大概有3.2克，比普通蔬菜高出一倍。数据来自大前年的《中国竹笋研究报告》，说这样处理能减少30%的烹饪时间，笋肉更嫩。要是留着笋衣，炒出来的笋会像橡皮一样硬，而且容易粘锅。所以老手都懂，撕掉笋衣才是关键。要是撕的时候太急躁，可能会把嫩笋也扯坏了，这时候就得慢慢来，顺着纹路一点一点撕。另外焯水的时候水不能太沸，否则笋肉会变老，这个也是老厨师常说的经验。