电饼铛烙饼发硬主要有三个原因。首先温度不够，电饼铛没达到烙饼最佳温度就会让饼皮水分蒸发慢。其次时间太长，烙太久会让饼面水分过度流失。再就是饼皮太厚，超过3毫米的饼皮不容易均匀受热。这三点叠加起来，饼子自然就硬了。

电饼铛温度每低10度，烙饼时间就要多加30秒才能定型。比如正常烙饼需要180度，如果只有150度，水分蒸发速度会减慢40%，这时候饼皮里的淀粉还没完全糊化就定型了。实验数据显示，饼皮厚度超过3毫米时，中心部位温度会比边缘低15-20度。比如用5毫米厚的死面饼，边缘已经金黄时，中心还只有70度，这时候继续烙就会让面筋过度收缩。另外电饼铛的加热盘涂层如果磨损超过50%，导热效率会下降25%，同样需要延长烙制时间。所以温度、时间和饼皮厚度这三者必须配合好，就像烧水要控制火候和水量一样。