油烟主要是炒菜时油温高，食物油脂分解产生的烟雾和油雾。高温让油变稀，油脂飞到空气里，形成油烟。比如炸鱼、煎肉这些动作，油温超过200度，油烟量会翻倍。

油烟形成是因为高温下油脂发生化学变化。比如炒菜时油温超过200度，这时候油脂会从液态变成气态，这个过程叫美拉德反应，会产生大量PM2.5和挥发性有机物。中国疾控中心大前年研究显示，家庭油烟中的PM2.5浓度可以达到300微克每立方米，是室外空气的5倍。煎炸食物产生的油烟颗粒物直径小于2.5微米，能直接进入肺部。数据显示，油烟中的多环芳烃含量是汽车尾气的3倍，长期吸入可能增加肺癌风险。比如炸薯条时油烟浓度最高，达到500微克每立方米，这时候开抽油烟机效果差，因为油烟上升速度比排风快。