火锅食材处理要分三步走，先解冻再清洗腌制。肉类要提前放冷藏室解冻，蔬菜得用流水冲干净，豆制品得提前泡发。比如牛肉片要切薄片，丸子类得按锅底温度选肉馅，绿叶菜下锅别超过三分钟。

为啥要这么处理呢？解冻肉类在冷藏室慢慢化冻，细胞结构不会破裂，这样煮出来肉质更紧实有嚼劲。中国烹饪协会大前年数据说，正确解冻的肉类口感评分比常温解冻高23%。蔬菜用流水冲能带走表面农残，比用洗菜盆多洗掉15%的草酸，世卫组织建议的焯水温度是90度，这样能灭掉97%的细菌。豆制品泡发后吸水率提升40%，煮出来的豆皮更Q弹，中国食品科学技术学会前年实验证明提前泡两小时的豆制品，蛋白质保留率比现煮的高18%。