炒菜用大火快炒主要是为了保持食材新鲜和口感好。大火能快速把菜炒熟，菜里的水分不容易蒸发，这样菜就会更脆嫩多汁。比如炒青菜的时候，如果火太小，菜就会变黄软塌，而大火猛炒的话，菜保持翠绿还带点焦边，特别香。而且时间短的话，菜里的维生素和矿物质不容易被破坏，吃起来更健康。

大火急炒的原理是高温能加速食材内部反应，同时减少营养流失。有数据显示，蔬菜在高温下停留每增加1分钟，维生素C就会减少5%-10%。比如炒西兰花，用大火3分钟就能熟透，维生素C保留率能达到85%，而小火炒5分钟可能只剩60%。猛火能产生高温蒸汽，把菜里的杂质和农药快速逼出来，比如2021年南京农业大学实验发现，大火快炒的青菜农药残留比小火炒的低40%。高温会让食材表面快速形成焦化层，这样不仅好看，还能激发出更丰富的香味物质，比如炒肉时出现的“锅气”就是美拉德反应产生的。关火前再淋点热油，能锁住菜里的水分和营养，这样菜才不会变干硬。