烤箱烤蛋糕容易焦和糊底，主要是温度太高或时间太长，加上底部没垫油纸。热风直接怼着蛋糕底部烤，水分快速蒸发完就变硬发苦，垫油纸能隔离受热，还能防止粘盘。

烤箱热风循环让上层先受热，下层温度高得快。比如开200度烤20分钟，蛋糕底部温度可能超180度。没垫油纸时，蛋糕底部直接接触热风，水分3分钟就蒸干，蛋白质凝固变苦。实验数据显示，垫油纸后底部温度降30%，烤25分钟才不会糊。热风循环不均匀时，角落温度比中间高15度，容易局部焦。比如用老款烤箱，热风从上往下扫，蛋糕底部离热风口近，温度比中层高20%。要解决这个问题，先调低10度，垫油纸，烤15分钟后放中层，5分钟再放底层。这样蛋糕上下受热均匀，底部不会糊。