肉类煮着煮着就缩水了，这是因为肉里的水分被逼出来了，加上蛋白质收缩了。比如牛肉煮完比原来轻30%到40%的重量，鸡肉也会少15%到25%。这跟肉里的细胞结构有关，肉细胞像小气球一样，高温把水都挤出来了，蛋白质还缩成一团，所以体积就小了。

肉里的细胞膜在高温下破裂了，水分顺着肌肉纤维流出来。比如牛肉细胞膜破裂后，每100克肉会失去35克水分，变成65克肉块。鸡肉的脂肪细胞比牛肉多，所以缩水少一点。肉越老纤维越粗，水分流失越多，像猪里脊和猪五花煮完缩水率差得远。烹饪时水开再下锅，能少缩点水，因为肉表面的水分没全蒸发。