酒酿发酸主要因为温度高时间久，或者容器不干净。刚酿好的酒酿温度没降到20℃以下就放冰箱，容易让杂菌抢着吃糖，把酒酿吃酸。糖分不够的话酵母也饿得快，酸味就上来了。补救的话，要么重新用沸水烫过容器再装酒酿，要么加半勺白糖补糖分，还能用纱布过滤掉表面浮沫。

发酸是因为酵母和杂菌抢着分解糖分，酵母需要20℃左右才能正常工作，超过25℃杂菌就拼命长。根据《家庭酿酒手册》数据，温度每升高5℃杂菌繁殖速度加快3倍，而酵母活性下降20%。比如夏天气温30℃时，杂菌24小时就能把糖分全吃光，而酵母可能只完成70%的发酵。如果酒酿表面出现灰色或白色膜，说明杂菌已经赢了。补救关键要降温到15℃以下，用白酒消毒容器，糖分不够就补糖，再静置3天观察。如果酸味很重，只能倒掉重新酿。