砂锅煮东西容易有水，是因为锅底和盖子之间有缝隙，煮的时候水汽会顺着这些空隙往外出。锅里的水被加热变成水蒸气，然后顺着缝隙跑出去，所以看起来锅里有水但很快干了。

砂锅的材质是陶土或瓷，这种材料导热性比铁锅慢，但盖子密封性又不够好。当水沸腾时，水蒸气压力把盖子推开一点缝，水汽就顺着缝隙跑掉了。比如用砂锅炖肉，水开了后如果盖子没盖紧，每分钟能损失3-5克水分。而且砂锅开口面积大，根据热力学公式，蒸发速度和表面积成正比，所以水干得特别快。灶火太旺也会加速水分蒸发，比如用大火时，每分钟蒸发速度能达到普通锅的1.5倍。所以正确用法是水开后再盖紧盖子，转小火慢炖，既能保持温度均匀，又能减少水分流失。