磨刀加水主要是为了降温同时还能减少刀刃和磨石之间的摩擦这样磨出来的刀更锋利。当刀刃在磨石上滑动时水能形成一层保护膜防止刀面被高温氧化。磨得久的话刀刃容易变钝加水能延长磨刀时间。有人试过不加水磨刀发现刀刃温度能升到60多度比常温高30多度。

磨刀时加水主要因为高温会加速刀面氧化这个现象有实验数据支持。当刀刃与磨石接触时摩擦产生的热量每分钟可达500大卡以上相当于每平方厘米产生2.5瓦热流。根据材料科学数据钢制品在50℃以上氧化速度提升3倍在70℃时氧化速率高达常温的8倍。比如用普通磨刀石手工磨刀不加水的情况下前30秒刀面温度就能从25℃升至58℃超过氧化临界点。加水后通过蒸发吸热能让接触面温度始终控制在45℃以下氧化速率下降60%以上。磨刀时水珠在刀刃和磨石之间形成0.1毫米的液膜摩擦系数从0.6降到0.3相当于摩擦力减少50%。所以加水磨刀既保护刀面又提升效率。