碳烤炉先预热到300度再刷油，肉块得竖着放别平着放，烤到两面金黄能翻次面，撒孜然和辣椒面。别用铁签戳肉太多孔，火候不够就补三分钟。

碳烤炉为啥得竖着放？因为肉块竖着烤能受热均匀，上下受热差比平着放少四成。实验数据显示，竖着烤的牛排熟透率比平着烤高62%，比如某烤肉协会大前年报告里说，竖着放能让肉汁保留多一半。刷油别用太多，油滴到炭里会呛人，用刷子蘸油多刷两遍就行。翻面次数得看肉厚度，三厘米厚的肉每烤15分钟翻次面，五厘米的得等20分钟再翻。有个烤肉师傅说，他烤肋排用这法子，客户回头率能到85%。