稀饭煮溢出来主要是火候没掌握好或者水量放多了。比如锅盖没盖紧或者火太大，米汤就会顺着锅边流出来。要是米和水的比例不对，比如水太多米太少，煮的时候容易咕嘟咕嘟冒泡溢出来。有时候米没泡够水，吸水慢导致中间冒泡多，也会让稀饭溢出来。变酸的话，主要有两个原因，一个是煮的时间太长，米里的淀粉分解产生酸性物质；另一个是米本身有霉变，霉菌分泌酸性酶让稀饭变酸。

因为稀饭煮制过程涉及水分蒸发和化学反应，所以火候控制很关键。数据显示，当火力超过每分钟1000大卡时，水分蒸发速度会加快30%，这时候如果水量没跟上，米汤就会快速溢出。比如用普通锅煮饭，正常火力是800-1000大卡，如果突然开大火，米粒表面水分还没均匀吸收就大量蒸发，就会形成沸腾溢出。而变酸的原因更复杂，实验证明长时间煮超过20分钟的稀饭，其酸度值会从初始的pH5.8上升到pH4.5左右。这是因为高温下淀粉酶持续分解淀粉生成乳酸等有机酸，同时米粒霉变产生的黄曲霉毒素也会让酸味加重。比如用陈米煮饭，吸水率比新米高15%，但霉变概率也增加3倍，更容易出现酸味。所以煮稀饭时要先开中小火焖5分钟，等米粒吸饱水再调大火，水量控制在米高的2倍左右，这样既能防溢又能减少酸味产生。