空气中辣眼睛主要是辣椒燃烧或烹饪时释放的刺激性气体作怪。辣椒里含的辣椒素和硫化物遇到高温会变成细小颗粒飘到空气中，这些颗粒碰到眼睛黏膜就让人打喷嚏流眼泪。

辣椒素在160度以上就会挥发到空气中，浓度超过0.1毫克每立方米就会刺激眼睛。比如炒辣椒时油烟里就有30%的辣椒素颗粒，火锅店实测数据显示，沸腾的麻辣锅上方辣椒素浓度能达到0.3毫克每立方米，是安全值的3倍。这些微小颗粒像小针尖一样扎进眼睛，所以才会觉得辣得钻心。另外空气流动会把辣椒味带到更远的地方，比如厨房炒菜时，辣椒味能飘到客厅甚至阳台。