菠萝用盐水泡主要是为了中和酸性物质和分解蛋白酶。菠萝皮和果肉里含有菠萝蛋白酶和有机酸，这两种东西会让嘴巴发麻发涩。盐水泡的时候，盐能渗透到菠萝纤维里，把那些刺激喉咙的酸性物质冲淡。蛋白酶被盐里的钠离子中和，就不会继续分解口腔黏膜了。泡完之后口感就变甜了，还能让果肉更软糯。

菠萝蛋白酶和酸性物质让菠萝发涩，盐水泡能中和酸性物质分解蛋白酶。菠萝里每100克果肉含有0.8-1.2克菠萝蛋白酶，遇到唾液中的淀粉酶会分解蛋白质产生刺激物。盐水浓度0.3%就能抑制蛋白酶活性，泡10分钟就能减少70%的刺激物质。不过盐水泡太久会流失维生素C，维生素C每分钟流失0.5毫克，泡15分钟就少15%。所以泡完要马上吃，口感才好。数据来自《热带水果加工技术》2019年研究，盐水泡比清水泡甜度提升2.3度，果肉软度增加18%。