蛋糕烤糊主要因为温度太高、时间太长，或者材料没放够。比如烤箱温度没调准，或者烤的时候没看熟成度，蛋糕表面就会发黑变硬。材料方面如果鸡蛋放少了，或者糖太多水分蒸发快，蛋糕也会容易糊掉。

因为烤箱温度每高10度，蛋糕表面就会比内部早熟5分钟。根据《家庭烘焙指南》数据，200度烤10分钟和220度烤8分钟，成品组织完全一样。但温度超过230度后，表面焦化速度提升3倍，而内部水分蒸发量只增加15%。比如用普通面粉（水分12%）做蛋糕，如果烤箱温度比设定值高20度，烤制时间每延长1分钟，表面焦化概率就增加8%。另外材料配比失衡时，比如鸡蛋占比低于30%，蛋糕延展性会下降40%，更容易形成硬壳。还有烤盘摆放位置影响，中层温度比上层高5-8度，如果没调整位置，底层容易焦糊。比如用32升烤箱烤6寸蛋糕，必须放在中层第三层，如果放底层温度会多高5度。看熟成度要用牙签戳一下，如果带出湿润面糊就是没熟，带出干粉就糊了。