米饭蒸得发黑主要是米粒吸水过多，高温下产生焦糖化反应，加上杂质或水质问题导致的。米粒吸水超过正常值时，淀粉糊化过度会变深，如果温度过高或蒸煮时间过长，就会发黑。

因为米粒吸水后淀粉结构膨胀，普通大米吸水率在2.2%-2.8%，超过这个范围淀粉会过度糊化。比如吸水达到3%时，淀粉酶活性增强，在100℃高温下持续蒸煮15分钟以上，就会产生美拉德反应，生成深色物质。实验数据显示，用硬水蒸煮时，钙镁离子浓度每增加10mg/L，米饭颜色加深0.3个色阶（L值）。新米或陈米储存不当导致表面氧化，蒸时更容易发黑。比如新米含水量高，蒸时水汽凝结在米粒表面，高温下氧化成黑色氧化物。而用铁锅蒸煮，铁离子与酸性物质反应生成硫化铁，也会让米饭发暗。所以控制吸水率在2.5%左右，用软水蒸煮，蒸15-20分钟最合适，就能避免发黑。