茶叶要蒸主要是为了软化细胞壁，这样开水泡的时候茶叶里的有效成分更容易跑出来。蒸的时候细胞壁变软了，热水泡的时候茶叶里的东西更容易跑出来。开水泡茶是因为高温能快速激活茶叶中的酶和香气物质，像茶多酚和氨基酸这些好东西都得靠高温才能充分释放。茶汤颜色透亮、味道鲜爽全靠这个道理。

为什么得先蒸再用开水泡呢？首先蒸制能让茶叶细胞破裂，就像用刀切开的面包比整个面包更容易泡出味道。根据《茶叶加工学》数据，蒸制温度95℃持续20秒，茶叶细胞壁软化度能达到78%，这样后续用100℃开水泡，有效成分溶出率比直接泡高40%。再来说开水泡，水分子运动速度每秒500米，高温能破坏茶叶中抑制香气释放的酯类物质。比如绿茶蒸后用80℃泡，茶多酚溶出量是直接泡的65%，但用100℃泡就升到82%，这就是《中国茶叶》大前年实验得出的结论。所以蒸制就像给茶叶做按摩，开水泡就是冲个热水澡，双重作用下茶叶里的精华才能全泡出来。