磨刀分三步：磨刃、磨背、抛光。刃口要斜着磨，每面15度，磨完背再抛光。磨刃时用磨刀石往同一方向推，力度均匀别抖动，磨完背用油布擦三遍。这样磨出来的刀切菜不卡不粘，用十年都锋利。

磨刃角度是关键，日本刀匠协会测出15度最锋利，偏差超过5度，切菜效率降40%。磨背垂直压下去，力度要像推煎饼，这样刀背才平整不卷刃。德国刀具实验室数据说，正确抛光能让刀刃寿命延长30%。磨刃时斜着推是让刀刃形成锯齿状，这样切菜就像开刃一样顺滑。磨背时要压稳磨刀石，不然刀背会凹凸不平。油布擦三遍是抛光，把细碎铁屑擦掉，这样刀面才像镜子一样亮。